La Calabria, terra di ospitalità e calore, famosa per le sue straordinarie coste e per il mare cristallino, vanta anche una millenaria cultura enogastronomica grazie a Greci, Romani, Normanni, Arabi, Angioini, Borboni, Spagnoli, Francesi che hanno lasciato tracce nella sua tradizione alimentare e culinaria.
Testimoni: le spezie e gli aromi, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, origano, finocchietto selvatico, menta, peperoncino; la preparazione dei dolci e la cottura delle carni.
Tra i tanti aspetti che spingono le persone ad andare in Calabria in vacanza, come gli incantevoli paesaggi, le manifestazioni culturali e i punti di interesse storico, non bisogna dimenticare quindi quello gastronomico. La Calabria si propone come la terra del gusto e dei sapori, che vanno ben oltre al famosissimo peperoncino calabrese, protagonista indiscusso, ma non unico, di gran parte dei piatti tipici calabresi. Vi accompagneremo qui in un itinerario gastronomico, alla scoperta della Calabria e di tutti i suoi gusti, dall’antipasto al dessert.
Specialità Catanzarese
Morzeddhu (o murzeddhu): soffritto a base di trippa e frattaglie di carne di vitello (ovvero trippa, fegato, milza, polmone) cotte con vino rosso, concentrato di pomodoro e molto peperoncino piccante, che si mangia a morsi (ecco perché morzeddu) nella "pitta" (detta "a ruota di carro") che è una sorta di pane casereccio a forma di ciambella con una circonferenza interna abbastanza ampia, così che il pezzo tagliato risulti lungo e stretto.
Per molto tempo, tra il 1800 fino al 1970 circa, il morzello era lo spuntino delle 11,00 di manovali e operai. La nascita di questo piatto è legato ad una vecchia leggenda catanzarese, secondo la quale una donna che lavorava come serva in una famiglia molto facoltosa, aveva enormi difficoltà nel far quadrare i conti legati al bilancio domestico ed un giorno, per far fronte a tali problemi, ideò un piatto a base di carne: un piatto sostanzioso, che potesse essere conservato a lungo e che permettesse di utilizzare tutte le interiora del vitello che normalmente venivano scartate dal cuoco ufficiale della famiglia presso cui lavorava.
Ideò quindi, dopo tante prove, il morzello e lo chiamò così perché è tagliato in piccoli pezzi (in dialetto catanzarese morzha morzha).
Tramandato di generazione in generazione, oggi questa pietanza è considerata un vero e proprio simbolo della città di Catanzaro.
Antipasti e Contorni
Melanzane, peperoncini e pomodori sott'olio
Pomodori al forno farciti
Funghi silani sott'olio
Patate e peperoni (patati e pipareddhi)
Pomodori secchi alla calabrese
Olive schiacciate
'Nduja
la bomba piccante
Crema di peperoncino piccante
Piatti tipici
Maccheroni, pasta fresca fatta con un ferro, simile alla calza intorno al quale si arrotola la pasta. Si farciscono con ragù di carne, pomodoro e a piacere ricotta.
Lasagni chini, lasagne farcite di polpettine, uova sode, scamorza, mozzarella e pecorino grattuggiato.
Formaggi e Salumi
Provola (simile alla scamorza)
Butirro (provola con il cuore di burro)
Pecorino, mozzarella e latticini prodotti nelle zone di montagna
Capicollo (salume affumicato)
Soppressata (insaccato stagionato costituito da carne di maiale cotto con vino rosso e peperoncino)
Pesci
Fra i pesci che si trovano nei pescosissimi mari calabresi primeggiano il tonno, il pesce spada e lo stocco, sapientemente lavorato nella zona di Vibo Valentia.
Dolci
Fra i dolci tipici troviamo: i “mustazzoli”, il “collaccio”, il “compittu”. Largamente esportati i fichi secchi lavorati ancora secondo antica tradizione,e la Pittanchiusa, un dolce formato da una pasta sfoglia farcita con uvetta, noci e vino cotto. È un dolce conosciuto anche come "pitta 'mpigliata.
Vini Calabresi
Tra i migliori Vini Calabresi DOC, DOCG e IGT (rossi, rosati e bianchi) troviamo il "Lamezia , il "Cirò" ed il "Melissa", tutti prodotti da vitigni autoctoni Gaglioppo, oppure i rarissimi vini aspromontani come il Bivongi, Pellaro, Palizzi, Locride, Scilla, Arghillà, il Nerello Mascalese o ancora il pregiatissimo passito Greco di Bianco (detto anticamente "Greco di Gerace") o il non meno pregiato "Mantonico", da dessert o da meditazione.
La Calabria è sempre stata celebre per la qualità delle sue uve e dei suoi vini, offerti perfino quale premio ai vincitori delle Olimpiadi nell’antica Grecia. A lei si deve il termine Enotria “terra del vino” con cui gli antichi Greci conoscevano l’Italia. Stiamo parlando della Calabria, una terra in cui la viticoltura da millenni è radicata nella sua stessa storia.
Quella della viticultura è ancora adesso una voce importante dell’economia locale. La regione, infatti, ha sempre occupato su scala nazionale un posto di grande rilievo nel settore. Negli ultimi 20 anni, però, a causa del calo delle vendite nel mercato mondiale, questa antica tradizione ha inesorabilmente subito dei duri colpi, sino ad entrare in una preoccupante fase di contraddittorietà. Se da un lato, infatti, sono emerse e si sono consolidate realtà calabresi sempre più importanti, dal Savuto al Lametino sino alla famosissima area del Cirò, dall’altro lato la realtà vitivinicola regionale ha vissuto un grave periodo di crisi, rischiando l’impoverimento generale.
La superficie viticola della Calabria è passata dai circa 50mila ettari degli anni Cinquanta agli attuali 18mila ettari. Ciò sia per l’abbandono spontaneo da parte dei viticoltori sia per effetto delle incentivazioni previste dai vari regolamenti della Comunità Europea.
In Calabria non esistono le grandi superfici vitate, le maxiaziende o le cantine ispirate al gigantismo: le unità produttive sono tutte di dimensioni medio-piccole. Le stesse Cantine Sociali hanno per lo più dimensione limitata. I circa 20mila ettari attualmente coltivati a vigneto sono dislocati per circa il 20% in pianura, il 65% in collina e il 15% in montagna.
Annualmente si producono circa 900mila quintali di vino, di cui l’80% rossi e 20% bianchi; sono state riconosciute 12 DOC e 13 IGT per una produzione che si aggira intorno agli 80mila quintali annui. Sulle produzioni influisce il clima calabrese, contraddistinto da una costante insolazione e da calore e umidità adeguati nel periodo di maturazione delle uve, dalle caratteristiche uniche e inconfondibili.
Nel complesso il panorama vitivinicolo calabrese è caratterizzato da coltivazioni tradizionali che grosso modo suddividono in zone ben delimitate il territorio.
Sulla costa ionica e nel suo entroterra collinare sino alle prime pendici della Sila, tra Cirò e Isola di Capo Rizzuto si ha la coltivazione delle uve di Gaglioppo, il vitigno alla base della produzione del celebre vino Cirò. Più a sud nei dintorni di Bianco sino alle ripide balze dell’Aspromonte viene coltivato in prevalenza il vitigno Greco. Infine nella zona di Lamezia si annovera la presenza delle tradizionali uve di Nerello Mascalese e di Gaglioppo che conferiscono ai vini ivi prodotti una ben marcata tipicità.
